تعرّف على المذاق الخامس “الأومامي”

لو سألتك عن عدد المذاقات (الطعم) فستجيب بأنه يوجد الحلو، المر، الحامض، المالح، لكن في الحقيقة تم اكتشاف مذاق خامس جديد وهو “الأومامي”، وربما هذا يفسر سبب حبنا للبرجر والأجبان والفطر والكاتشاب. إن مذاق الأومامي معقد ويصعب وصفه، يصفه البعض بأنه مذاق غني وقوي فيه شيء من طعم اللحم، ويصفه آخرون بأنه خفيف ويمتزج مع المذاقات الأخرى ليمنحها طعمًا متجانسًا ومتكاملاً، وعندما تتذوق القليل منه فسترغب بتناول المزيد.

وغالبًا ما يُعَد الأومامي مذاقًا تابعًا غير مستقل بذاته، أي إنه لا يمكن تذوقه على حدىً كطعم واحد قوي، مثل المذاقات الأخرى المستقلة (الحلو- السكر، المر- القهوة، الحامض- الليمون)، حيث لا يمكنك تذوق المذاق الحلو عن طريق خلط المالح بالحامض مثلا!

وبحسب الخبراء فإن المذاقات مثل الألوان، فهناك ألوان رئيسية وهناك ألوان ثانوية، فالنكهات الرئيسية (الحلو، المالح، المر، الحامض) عندما تحاول خلطها ببعضها فلن تخلق مذاقات جديدة (مثل الألوان الرئيسية)، لكن المذاقات الثانوية توجد عن طريق خلط مكونات عدة، والأومامي أحدها، وهي نكهة ناتجة عن خلط مكونات مع بعضها، ويكون مذاقها مميزًا ومعروفًا.

[كيف سيكون عالمنا حين نصل إلى ما وراء الحواس الخمس؟]

اكتشاف المذاق الخامس!

وفي عام (2002م) قام العلماء باكتشاف مستقبلات التذوق في اللسان الخاصة بطعم الأومامي وهي موجودة على طول اللسان، ومذاق الأومامي ما هو إلا طعم الغلوتامات (glutamate) وهو حمض أميني أساسي في البروتينات.

وقد تم اكتشاف مذاق الأومامي عام (1908م)، وقام باكتشافه العالِم الياباني الدكتور كيكوناي إيكيدا، حينما كان يتناول طبق الداشي -حساء مُعَد من أعشاب البحر- حيث لاحظ أن هناك مذاقًا جديدًا ومميزًا عن المذاقات الأساسية، ثم قام بتحليل مكونات الحساء في المختبر، واكتشف إيكيدا أن الغلوتامات (glutamate) أو حمض الغلوتاميك (glutamic acid) هي ما يجعل المذاق فريدًا ولذيذًا، وأطلق على المذاق الجديد “أومامي” ويعني باللغة اليابانية “طعم لاذع لطيف”، لكن تم تسجيل الأومامي كمذاق خامس في عام (1985م).

أين يوجد مذاق الأومامي؟

يمكنك الاستمتاع بمذاق الأومامي في الأطعمة التي تحتوي على الغلوتاميك مثل: الفطر،الكمأة، الطماطم، الجبن، اللحم البقري، الدجاج، البصل، البروكلي، السردين، البازلاء، البيض،الحليب، الشاي الأخضر، صلصة الصويا، لكن نسب وجود طعم الأومامي في هذه الأطعمة مختلفة، منها ما هو غني بطعم الأومامي ومنها ما هو عكس ذلك.

ويعتبر جبن البارمزان الإيطالي من أكثر المواد الغنية بمذاق الأومامي لأنها تحتوي على نسبة كبيرة من حمض الغلوتاميك، وتعد البندورة أو الطماطم من المواد الغنية بمذاق الأومامي أيضا، وكلما كانت الطماطم أنضج… كلما زاد فيها مذاق الأومامي، ولا ينصح الخبراء بتقشير الطماطم أو بالتخلص من بذورها وذلك للحفاظ على مذاق الأومامي لأن الأومامي مرتكز في قشر الطماطم وحول البذور.

ويؤذي مذاق الأومامي دورًا مهمًّا في جعل الطعام لذيذًا، ويساعد الغلوماتيك على جعل مذاق الطعام لذيذًا دون الحاجة لإضافة الكثير من السمن أو الزيوت، مما يعني التقليل من عدد السعرات الحرارية في الأكل.

ولا يمكنك تناول الأومامي كشيء واحد لوحده دون وجود مذاقات أخرى، إلا في حالة واحدة كبودرة منكهة للطعام (مثل مكعبات الشوربة) التي تحتوي على غلوتامات أحادي الصوديوم (Monosodium glutamate) (MSG)، لكن مذاقها لوحدها ليس لذيذًا، ويجب أن تؤكل مع أطعمة أخرى. هي المادة نفسها التي كان يُعتقد بأن لها ضررًا كبيرًا على الدماغ أو أنها نكهة للطهاة الكسالى الذين ينكهون الطعام بنكهة واحدة تجعله لذيذًا.

وبحسب الخبراء فإن وجود مذاق خامس –بل وسادس أيضا يسمى كوكومي– ما هو إلا تحدٍّ للمذاقات الأساسية الأربعة، ويمكن في المستقبل أن يتم اكتشاف مذاقات أخرى جديدة.

عن حاسة التذوق

وبحسب موقع “للعلم” فإن المذاق أو الطعم يعرّف أنه “مزيج حسي معقد يتألف من حس الطعم (الذوق) وحس الرائحة (الشم) بالإضافة إلى حس لمس الطعام أثناء دخوله الفم”. ويساعد المذاق على اكتشاف العناصر المغذية في الطعام وعلى حماية الجسم من المواد السامة الضارة، فعندما نضع اللقمة في الفم فإن براعم التذوق الموجودة في اللسان تستشعر الطعام وهي المسؤولة عن إعجابنا أو نفورنا من الطعام.

[كيفية تنظيم جلسة قهوة رائعة لا تُنسى!]

وأخيرًا.. في كل مرة تتناول أطباق تحتوي على طعم الأومامي، حاول استشعار مذاق الأومامي وتمييزه عن غيره، وطبعا لا تنسى أن تخبر الآخرين بالمذاق الخامس.